Cotija, Chihuahua, bola de Ocosingo o el quesillo de Oaxaca, son algunas de las degustaciones de queso con sello original de 100% mexicano.
En el mercado existe gran variedad de este alimento lácteo, y por su falta de conocimiento puede adquirir uno que no es derivado de la leche.
Georgina Yescas, cofundadora de Lactography, tienda especializada en la venta y promoción del queso artesanal mexicano destaca que el primer reto de la industria de queso artesanal inicia con los distintos precios que hay en el mercado.
Algunos comerciantes los ofrecen a 50 pesos el kilo, lo que resulta incongruente, pues el el valor de la leche de vaca (la más barata) ronda los seis pesos.
«Si compras un queso a ese precio y tomas en cuenta que se necesitan 10 litros de leche para elaborar tan solo un kilo de queso, el precio debería ser de 60 pesos, sin contar todos los costos que se le suman. Entonces, al adquirir un importe por debajo de este valor, muy probablemente estás comprando un queso análogo o plastiqueso”, argumenta Yescas.
De acuerdo a la especialista, define los quesos análogos a una imitación del queso real. Éste se elabora únicamente con tres ingredientes: leche, cuajo y sal, además suelen tener proteínas, grasas vegetales, almidón, colorantes, saborizantes, estabilizadores y preservativos.
“Además del precio, una forma de darse cuenta si estás comprando o no un queso real o análogo es a través del etiquetado. Si lees palabras como aglutinantes, homogenizantes, gomas… tienes delante de ti un plastiqueso”, explica Jessica Fernández, quien se desempeña como cheesemonger en Lactography.
A parte del costo, otra diferencia notable es la apariencia, sabor y su falta de aroma a queso.
“El problema es que ya no sabemos a qué sabe el real. Si al comerlo te sabe dulce, similar a la leche en polvo; o si luce muy brillante, especialmente cuando pierde temperatura es falso. En cuestión de aromas, le falta olor. El queso tiene características aromáticas muy específicas dependiendo de su lugar de origen. Por ejemplo, el queso doble crema de Chiapas, huele a piña, manzana verde, plátano… y el aroma del queso plástico es similar al de la margarina”, añade Jessica.
¿Qué daño provoca consumir quesos que no lo son?
Por incumplir con las Normas Oficiales Mexicanas (NOMs), la Secretaría de Economía y la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco) prohibió este 14 de octubre, la comercialización de yogur y queso, de las marcas Fud, Nochebuena, Lala, Aurrera y Philadelphia,
Las marcas antes mencionadas empleaban en la leyenda «100% leche»; adicionarlos con grasa vegetal para sustituir el uso de leche; un menor gramaje que el indicado en el empaque; e informar en la superficie sobre el porcentaje de caseinatos utilizados en su elaboración.
Por su parte, las empresas de yogures incumplieron con: adicionarlos con azúcares y el contenido mínimo de leche.
Los expertos destacan que al no emplear ingredientes indispensables en la fabricación del queso, la imitación deja de ser un alimento nutritivo y funcional.
“El tema es que no se ha regulado a la industria que hace quesos de imitación y no hay una norma que les indique hasta qué punto son seguros en su elaboración. Son altos en grasas saturadas, sodio, glutamato monosódico… componentes con un nulo aporte nutrimental”, señala Geo.
